Conférence sur la restauration scolaire le mardi 12 février 2013

Merci à Marie-Cécile pour sa présence à la conférence et ce compte rendu.

Personnes présentes

Pour Elior

M. HIFF : Directeur Général Elior Restauration Enseignement sur toute la France.
M. LAFONT : Directeur de la Fidélisation
M. SOUDAN : Directeur de la restauration à la cuisine centrale de Corbeil-Essonnes
Mme ANICOTTE : Directrice du Marketing
Mme FORT : Responsable des flux

Pour la MairieM. Gauducheau : Maire de Vanves
M. MARTIN : Directeur du service Education
Mme GRANDVAL : diététicienne

Indépendante
Mme LABARTHE : diététicienne nutritionniste indépendante

Personnes excusées

M^me GOLOUBTZOFF : maire-adjoint chargé de l’éducation, de la jeunesse et de la prévention

Ordre du jour

-          Présentation d’ELIOR

-          Intervention de M^me Labarthe

-          Intervention de M^me Grandval

Présentation d’ELIOR

Elior est l’un des leaders internationaux de la restauration collective. Créé il y a environ vingt ans, le groupe Elior est présent dans 14 pays (principalement en Europe), sert 2,5 millions de clients chaque jour dans près de 12 000 restaurants, gère 53 cuisines centrales, dont 17 cuisines centrales en liaison froide en Île-de-France.

Petit rappel sur la liaison froide (pour des repas pris sur un site différent de la préparation et dégustés un autre jour) :

Liaison froide : méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant en un refroidissement dès la fin de la cuisson (passer en moins de 2 heures de la température de cuisson à une température inférieure à 10 °C à cœur), transport en véhicule frigorifique (+ 3 °C), puis en une remise en température juste avant consommation (+ 63 °C à cœur). Avec la liaison froide, une sauce est nécessaire.

Les repas de la ville de Vanves sont confectionnés à la cuisine centrale de Corbeil-Essonnes, qui emploie 52 personnes, dont 4 chefs cuisiniers. La cuisine centrale de Corbeil-Essonnes prépare aussi les repas de Villejuif et Courbevoie. La cuisine centrale observe la réglementation sur l’hygiène  et applique la méthode dite HACC (règlement européen

Une innovation culinaire a été lancée dans les cantines de Vanves depuis plusieurs mois. Un groupe de travail composé de chefs experts a été constitué pour élaborer et mettre à disposition environ 150 recettes à l’attention des municipalités. Les recettes pourraient être testées et approuvées ou non (par le biais d’un système de notations) par les enfants des cantines de Vanves au troisième trimestre.

Pour plus de renseignements sur les cantines de la ville, vous pouvez consulter le site internet www.cantines.com

Intervention de M^me Labarthe, diététicienne et nutritionniste indépendante

Pour élaborer le cahier des charges de son contrat de restauration collective, la municipalité de Vanves s’appuie sur les recommandations du GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition), très utile concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective.

Le GEMRCN est né des constats inquiétants de la montée du surpoids et de l’obésité en France, ainsi que l’augmentation des maladies associées et la dénutrition.

Quelques chiffres

-          Il faut savoir qu’en matière de RHF (restauration hors foyer), 2 adultes sur 4 et 2 enfants sur 3 prennent leur déjeuner en dehors de chez eux.

-          1 enfant sur 5 est en excès de poids soit 18 % de la population enfantine.

-          3,5 % des petits Français sont obèses.

Les recommandations nutritionnelles ne touchent pas uniquement les enfants : elles concernent en fait toute la population et s’appliquent à toute structure de restauration (professionnelle, carcérale, militaire, éducative, etc.).

Des priorités nutritionnelles nationales ont été établies dans le cadre du PNNS 2 (Programme National Nutrition Santé) avec deux axes de contrôle :

-          le contrôle des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs (ce qui représente grosso modo un mois de repas) ;

-          le contrôle des grammages des portions servies selon l’âge des convives.

Depuis 2001, les différents gouvernements ont placé la nutrition au cœur de la politique de santé publique.

Intervention de M^me Grandval (diététicienne de la ville)

Vanves a signé un contrat avec Elior le 6 novembre 2008 pour six ans.

Le cahier des charges de la ville de Vanves est assez rigoureux. La municipalité exige :

-          de travailler avec des légumes frais ;

-          des préparations maison (vinaigrettes faites sur place, soupes, sautés, sauces sans fond, pâtisseries maison sans additif, cakes salés, etc.) ;

-          des produits de qualité (bœuf de race à viande, volailles label rouge, produits biologiques) ;

-          de privilégier aussi des approvisionnements locaux (politique d’accompagnement des agriculteurs) pour travailler en circuits courts.

A l’heure actuelle, le contrat prévoit une composante issue de l’agriculture biologique chaque semaine (ce qui représente environ 4 %). Si le contrat est renouvelé avec Elior, le contrat pourrait prévoir 20 % de produits biologiques par semaine, minimum légal pour être en conformité avec le Grenelle de l’Environnement.

Les menus proposés par Elior sont contrôlés par Mme Grandval et étudiés et validés en réunions. Il y a 7 pré-commissions et 6 commissions de restauration auxquelles participent notamment les représentants des parents d’élèves. La mairie a mis au point également des outils pour « tester » les menus : un « observatoire du goût » (qui recueille chaque jour les avis des enfants) et des tableaux de suivi.

Organisation de la pause méridienne :

-          une pause de 2 heures ;

-          au moins 40 minutes pour déjeuner pour chaque enfant ;

-          des activités encadrées par des animateurs ou de l’aide personnalisée.

Petit rappel

-          La restauration collective vanvéenne représente 230 000 repas annuels servis aux enfants des écoles et 40 000 repas annuels servis aux adultes.

-          La ville compte 13 restaurants scolaires.

-          Le coût global d’un repas s’élève à 9,70 € et le coût moyen par famille est de l’ordre de 3,30 €.

Les grandes orientations de la municipalité pour l’avenir :

-          hausse de la proportion des produits biologiques dans les menus ;

-          lutte contre le gaspillage ;

-          plus grande implication des enfants dans le choix des menus.