Tout
d’abord un grand merci à Elior et à la mairie de Vanves de nous avoir permis de
visiter la cuisine approvisionnant les cantines de nos enfants.
Etaient
présents à cette visite :
Mr Jérémy COSTE (Adjoint au maire à l’Education),
Mr Erwan MARTIN (conseiller municipal délégation périscolaire,
Mme GRANDVAL
Elise (Diététicienne de Vanves),
Mme FRANCOIS Marcelline (coordinatrice Vanves)
Représentants des parents d’élèves FCPE : Mme GUERIN Florence et Mme BREE
Nathalie
Représentants des parents d’élèves API : Mme TARGY Armelle et Mme
DUZAN Bénédicte,
Mme FORET (conseiller municipal de la Ville d’Anthony
délégation périscolaire),
Nous avons été chaleureusement accueillis par
l’équipe d’Elior.
Merci à Elior pour le diaporama fourni ici dont certaines photos illustrent cet article.
Merci à : Mr Patrick HENNAUD le Directeur de la cuisine
centrale,
Mr Thomas STEIN le Responsable de production,
Mme Séverine CHEMIN la Directrice
commerciale,
Et tout le personnel présent.
La cuisine centrale
d’Antony c’est 8500
repas par jour sur les 3 villes d’Antony, Sceaux et Vanves soit 42
écoles, 2100 repas en moyenne à Vanves (13 écoles), plus quelques portages à domicile.
Au plus bas
des besoins autour de Noël, les chiffres baissent à 1000 repas.
Les plus de la
cuisine centrale
Les locaux sont propres et bien rangés, la
cuisine d’Antony vient de bénéficier d’une rénovation importante financée par
la ville d’Antony, cette rénovation a duré deux ans (2011-2013).
Un nouvel atelier
pâtisserie salé et sucré implanté
avec la rénovation. (Exemple de réalisation : quiche au fromage, quiche
lorraine, rillettes de saumon, rillettes de sardine, flan à la courgette).
Des sauteuses
géantes de 150L à 200L permettant une cuisson traditionnelle des
sautés.
La cuisine est équipée de fardeleuses : machines permettant le
conditionnement hermétique des pâtisseries maison entre autres.
Une légumerie
permettant le traitement des légumes frais avec terre comme les pommes de
terre, carottes, etc…
Le « marche en avant »
des produits est respectée : c’est-à-dire la circulation des
produits de la réception à l’expédition se fait suivant un schéma logique et
ordonné.
Un système
d’aération/ventilation performant pour
limiter les ambiances humides.
La
visite des locaux
Réception
A la
réception, il y a contrôle de la température, de la quantité et de la
description et de l’état de l’emballage.
Exemple : la viande est à maximum 8°C.
Ce sont 4 à 5 tonnes de marchandises qui arrivent chaque jour. Par exemple : 1
service de purée nécessite 1 tonne de pomme de terre, Les réceptions sont
fréquentes pour minimiser les stocks. Les fournisseurs demandent des prévisions
à 21J et acceptent des modifications à 10J.
Local poubelle
Volume
de 3600-4000 L/jour, Il n’y a pas ou peu de déchet gras (exemple : les
frites sont des "au four"). Il existe un flux
de déchets végétaux vers la ville pour transformation en engrais et amendement.
Autres salles : Des chambres
froides 0-6°C, chambre à -18-20°C et une salle de stockage des cartons et
barquettes de conditionnement. Une zone sèche : stockage des produits à
longue conservation (pates, légumes en conserve, céréales, farine, sucre,
semoule...).
Pour la suite de la visite,
nous sommes équipés en blouse et charlotte.
Dans la salle principale de
« production »
Des sauteuses géantes
Des batteries de cuisinières et des
mélangeurs
Des fours garnis de tartes sur 20 niveaux (four de 2 m de
haut) et le
chef en train de garnir des tartes appétissantes !
Des cellules de refroidissement permettant de
passer les préparations de 63°C à 8°C en 2h.
Dans l’atelier de déconditionnement
Remise en
température des produits surgelés.
Dans
l’atelier de conditionnement
Pesée du bœuf bourguignon (pesée avant de
mettre la sauce) 420g par barquette (60g pour les élémentaires, 80 g portions pour les
maternelles). Chaque barquette remplie sera conditionnée et étiquetée.
Dans l’atelier pâtisserie
L’œuf
n’est pas en poudre mais conditionné en liquide dans des bouteilles.
Dans la zone de répartition
C’est
la zone de stockage avant expédition, la salle est organisée en 3 zones Antony,
Vanves, et Sceaux.
Les repas
sont conditionnés en caisses plastiques.
Ces caisses sont ensuite récupérées
par les chauffeurs et lavées.
Personnel
30 employés : En production :
2 magasiniers, 4 personnes en cuisson, 1 plongeur, En conditionnement chaud ou
froid : 6 personnes, En répartition : 3 personnes, Portage à
domicile : 1 personne, Transport : 3 chauffeurs Antony, 2 chauffeurs
pour Vanves, 2 chauffeurs pour Sceaux.
Le timing
Le chef arrive entre 4 et 5h. Le
reste de l’équipe arrive vers 6-7h et repartent vers 15-16h. Les fabrications
du jeudi sont livrées le vendredi pour être servis le lundi.
Sécurisation/Nettoyage
Dans la zone de répartition, il existe une zone pour les repas témoins. Les
repas sont stockés 8J dans des boites plastiques (sauf les aliments qui ne sont
pas ouverts sur la cuisine centrale ex : yaourt).
Les repas pouvant être stockés au minimum un
nuit voire un week-end pour les livraisons du vendredi, la température des
frigos des cantines est contrôlée en continue
(présence d’affichage en cas de problème). Si un incident se produisait,
une équipe de responsables intervient pour décider d’une dérogation ou non.
Les
cantines de Vanves ont des repas "back-up" en cas de gros soucis. ex :
conserves de Ravioli.
En cas de coupure de courant : pas de problème,
la cuisine centrale est équipée en double flux. Les sols sont nettoyés tous les
jours. Ils existent un plan de nettoyage définissant la fréquence de nettoyage
pour les murs et matériels. Il y a des centrales de lavage réparties dans la
cuisine centrale et Elior utilise une mousse permettant un contact de 5 min
avec la zone à nettoyer.
Quelques remarques faites pendant la visite pour que la cuisine
réponde encore mieux aux besoins de nos enfants.
Les viandes en
sauté sont souvent trop dures (vérifié lors de notre visite du 1er
décembre 2014 à la cantine de l’école maternelle Fourestier).
Le constat est
fait d’une baisse de la qualité des poissons.
La tentative moules/frites :
oui, appréciée par les enfants mais il faudrait prévoir une coupelle pour le jus
des moules pour que les frites ne soient pas détrempées.
N'hésitez pas à nous contacter en cas de question ou suggestion à cabourgfcpe@gmail.com
